La production du maté : de la culture à la dégustation

Comment est produit le maté ?


La yerba maté est une boisson naturelle sud-américaine riche en saveurs et en traditions. Elle est reconnue et consommée pour ses bienfaits sur la santé et ses propriétés énergisantes.

Dans cet article, Doc' Mate vous détaille le processus complet de la production du maté, depuis sa culture jusqu'à son conditionnement.

 

plants jeunes de yerba maté, article de blog de doctor mate sur la production du maté


La culture de la yerba maté

La yerba maté est principalement cultivée dans les régions subtropicales d'Amérique du Sud, notamment en Argentine, au Paraguay et au Brésil (plus d'informations dans notre article sur les principaux producteurs de yerba maté).

Les plantations de yerba maté nécessitent un climat spécifique avec des températures modérées, une humidité constante et un sol riche en nutriments. Après avoir s’être développés en serre pendant un peu moins d’un an, les plants sont soit placés dans des champs dédiés pour bénéficier d’une exposition optimale au soleil ou bien placés en forêt pour limiter la déforestation.

Les agriculteurs récoltent ensuite les feuilles à la main, à l’aide de ciseaux ou encore de machines dédiées. L’arbre à yerba maté, Ilex paraguariensis, est prêt pour sa première récolte à l’âge de 4 ans et atteint sa production optimale à 8 ans.


Le séchage 

Après la récolte, les feuilles de yerba maté sont soumises à un processus de séchage qui comprend deux étapes distinctes.

Premièrement, les feuilles fraiches sont soumises à une chaleur intense pendant environ 30 secondes. Ce procédé, nommé « sapeco », permet de stopper le processus de fermentation pour que les feuilles conservent leur couleur verte et puissent développer pleinement leur arome

Par la suite, les feuilles sont soumises à une nouvelle étape de séchage. Celui-ci est cette fois plus long et plus doux afin de déshydrater complètement les feuilles sans les altérer. 

Traditionnellement, les feuilles de yerba maté étaient séchées à l’aide d’un feu de bois (méthode « Barbacuá ») mais l’on privilégie de nos jours un séchage à l’air chaud.

 

L'affinage

Après séchage, les feuilles de yerba maté passent par une étape d'affinage. Ce procédé consiste à laisser reposer les feuilles dans des conditions d’humidité et de température contrôlées.

Pendant cette période qui dure généralement plusieurs mois, les feuilles développent davantage leurs aromes et leurs saveurs. L'affinage est en effet une étape cruciale qui contribue à la complexité et à la richesse gustative du maté.


Le broyage

Après affinage, les feuilles sont broyées mécaniquement pour obtenir la texture caractéristique du maté. Cette étape est délicate, car elle doit être réalisée avec soin pour conserver la qualité du produit. À l’issue du broyage, les différentes tailles de feuilles, de tiges et la poudre sont triées et séparées.


Le mélange ou l'assemblage

L'avant dernière étape du processus de production de la yerba maté consiste à mélanger dans de bonnes proportions les différents composants obtenus après le broyage pour créer des assemblages uniques. Chaque producteur a sa propre recette en fonction des caractéristiques recherchées. La poudre permet par exemple de donner du caractère et de l’onctuosité au maté alors que les tiges ont tendances à l’adoucir.

Des herbes aromatiques, des essences ou d'autres ingrédients peuvent être ajoutés pour procurer à la yerba maté une saveur distincte.


Le conditionnement

Une fois le mélange final obtenu, la yerba maté est conditionnée dans des emballages adaptés pour préserver ses arômes et conserver au maximum ses qualités organoleptiques.

Les emballages varient, allant de sacs papiers, poches sous vide, aux boîtes métalliques, en passant par des contenants pour le marché en vrac.

 

 

En conclusion, la production de yerba maté est un processus long et complexe qui allie tradition et modernitéMême s'il existe une méthodologie précise à suivre, chaque producteur travaille son produit avec son savoir-faire, ce qui conduit à des recettes uniques